메밀 소바 장국 만들기, 간단한 쯔유 만들기, 냉우동 소스, 가쓰오부시 간장, 일본식 맛간장, 집에서 만드는 쯔유, 쯔유 비율 추천

요새는 마트나 온라인을 통해 쉽게 쯔유를 구입할 수 있는데, 시판 쯔유는 여러 종류가 있는 데다가 맛이 다 조금씩 차이가 있어 내 입에 가장 잘 맞는 쯔유를 고르기가 다소 어렵다. 그리고 일본 음식에 많이 들어가는 미원(아지노모토, MSG)이 쯔유 자체에도 많이 들어가고 시판 쯔유는 일본인의 입맛에 맞게 우리에겐 좀 달 수 있다. 집에 있는 재료를 이용해서 수제 쯔유를 만들어서 자기 입에 맞게 조절해서 메밀 소바나 우동 등을 요리할 수 있다.

채소를 직화로 구워내 감칠 맛을 올리기

먼저, 쯔유를 만들 때엔 여러 채소를 불에 구워서 간장에 같이 끓이는데, 이때 석쇠 등을 이용해서 가스레인지의 불로 그대로 구워내는 것이 중요하다. 혹은 토치를 사용해도 무관하다. 채소는 대파 2대, 양파 2개(양파 1개와 사과 1/2개로 대체해도 좋음), 당근 1/2개, 건표고버섯 3~4개를 준비한다. 채소는 건표고버섯을 제외하고 납작하게 썰어서 석쇠에 놓고 앞뒤로 구워주는데, 불의 향이 나도록 거뭇거뭇하게 표면을 적당히 태워주되, 너무 까맣게 태우지는 말아야 한다.

멸치나 디포리는 한번 불에 덖어주기

채소를 구운 후 냄비에 디포리나 멸치 한 줌(무게를 재보니 14g 정도였음)을 먼저 넣어 살짝 덖어준다. 육수용 생선은 보통 냉동실에 보관하기 때문에 살짝 불에 덖어주면 특유의 비린내나 군내가 날아가니 깔끔한 맛의 육수를 내고자 할 땐 한번 덖어주는 것이 좋다. 한 7~8분 정도 덖으면 적당하고 어느 정도 수분이 날아가고 구워지는 냄새가 나는 것 같으면 건표고버섯과 다시마 30g을 넣고 양조간장 2컵, 물 3컵, 맛술 1컵, 설탕 1/2컵을 넣어 끓이기 시작한다. 이때, 한번 구워진 채소를 모두 넣어 같이 끓인다. 끓을 때 다시마는 끈적임을 막기 위해 먼저 건져내고 나머지 재료를 더 끓인다. 다시마를 건진 후 중불로 불을 낮춰 10분정도 더 끓여준다.

일본의 향을 내기 위한 가쓰오부시

맛간장을 모두 끓인 후 불을 끄고 가쓰오부시 10g 정도를 넣는다. 그 상태로 5분 정도 맛이 우러날 수 있도록 둔 후, 모든 건더기를 간장과 분리한다. 나는 깔끔한 맛을 내려고 체 위에 키친타올을 깔고 조심스럽게 부어 채소가 탄 재(?)도 걸러지도록 했다.

만든 쯔유 보관과 요리할 때 쯔유 농도 맞추기

만든 쯔유에는 보존을 위한 조미료가 따로 들어가지 않기 때문에 냉장 보관을 해야하고 보관만 잘한다면 꽤 오래 유지가 된다. 경험상 1~2달 정도까지는 두고 먹었던 적이 있었다. 소바의 장국을 만들 땐, 쯔유와 물을 2:3 정도로 비율을 맞추고 냉우동의 경우, 국물까지 마시기 때문에 쯔유:물 = 1:2 정도의 비율이 좋은 것 같다. 개인의 간에 따라 맛을 조절할 수 있고, 만약 쯔유 자체의 단맛을 줄이고 싶은 경우, 처음 간장을 끓일 때 넣는 설탕량을 조절하면 된다. 채소를 굽는 것이 조금 번거로울 수는 있지만, 굽지 않고 만드는 것과 굽고 만드는 것의 차이가 있는 편이라 가능하다면 구운 채소로 쯔유를 만들어 보는 것을 추천한다.